कनाडा और भारत दुनियां के दो ऐसे देश है जहां बहुत सी सभ्यताएं बसती हैं और साथ साथ चलती हैं दूसरी समानता यह है कि पंजाबियों ने अपने खान पान से सबको प्रभावित किया है।

भारत बेशक विभिन्न सभ्यताओं और संस्कृतियों का संगम है लेकिन इसमें कोई संदेह नहीं होना चाहिए कि भारत ( विशेषकर गौ पट्टी क्षेत्र ) को खाने की विविधता और स्वाद पंजाब ने ही दिया है।

इसके पीछे एक कारण यह भी हो सकता है कि पंजाब सदैव आक्रमणकारियों से लोहा लेता रहा तो खादा पीता लाहे दा, बाकी अहमद शाहे दा" जैसी कहावतें बन गई। यदि अविभाजित पंजाब को देखे तो पंजाबी संस्कृति को छह हिस्सो मे बांट सकते है लेकिन यदि भारतीय पंजाब की बात की जाए तो यह तीन उप संस्कृतियों में विभाजित है जिन्हे माझा, मालवा और दोआबा के नाम से जाना जाता है।

माझे क्षेत्र के किसानों का असल पंजाबी खाना (ग्रीष्म ऋतु) 

पंजाब का क्षेत्र अपनी जलवायु में हल्की तब्दीली और जमीन पानी की अलग अलग किस्म के आधार पर आपस मे बंटा हुआ था । इन सब मे मिट्टी और पानी की वजह से अलग अलग फसलों के कारण खाने पर भी असर था । जैसे पानी वाले इलाकों में मीठे का भी इस्तेमाल है वही सूखे इलाको में बाजरे के साथ कई प्रकार की चटनियों का भी इस्तेमाल था ।असल मे जो आपके सामने छोले भटूरे वाला तला खाना परोसा जाता है ये शहरी पंजाबियों का था ना किसानों का ।

आज बात करते पंजाब के माझा क्षेत्र के गर्मियों के किसानी खाने की । पुराने सयुक्त पंजाब में माझे का क्षेत्र रावी के दोनो तरफ अमृतसर , लाहौर के कुछ इलाके गुजरांवाला और शेखुपुरा के भी थे , इन इलाकों में बोली में आपस मे थोड़ा थोड़ा फर्क जरूर था जैसे आप तरन तारन और अजनाला की बोली में फर्क देख सकते है । गुरदासपुर को आज भले ही माझे का इलाका कहा जाता हो पर तब इसे रियाड़की कहते थे ।

मांझे गर्मियों के खाने तब सब से खास अहमियत तंदूर की थी । सर्दियों में तंदूर का इस्तेमाल कम होता था मगर गर्मियों आते है तपने लगते थे । तंदूर मांझे इलाके के साथ पूरे पश्चिमी पंजाब में खास जगह रखता था , मालवा क्षेत्र में इसका चलना कम था ।

 तंदूर में एक साधारण रोटी के साथ कई बार प्याज वाली या दूसरी सब्जी जैसे आलू वेगरा की रोटी भी उतारी जाती थी , बेसन वाली रोटी का भी खूब चलन था । इन सब रोटियों के साथ मक्खन जरूर खाया जाता था । मालवा और बांगर क्षेत्र में जहा रोटी पक्का कर दो रोटियों के बीच खास तरह की स्वादिष्ट चटनी रखी जाती थी वही मांझे के इलाके में तंदूर से उतरी रोटी को अपने हाथ की उंगलियों के अगले हिस्से से औरतें दबा कर घी भर देती थी ताकि रोटियां दुपहर के खाने तक नर्म रहे ।

यहा इस इलाके में लस्सी का खास चलन था मगर दूसरे इलाकों की तरह चाटी वाली लस्सी की बजाय दही को खास तरह मथ कर बनाई गई मीठी लस्सी । सिर्फ शेखुपुरा का इलाका इस लस्सी की बजाएं चाटी वाली लस्सी पीता था । एक जानकर जो हिसार तरफ के है वो जब भी घर आते तो इस मीठी लस्सी की जरूर फ़रमाई करते है ।

एक और खास बात माझे इलाके के लोग और इलाको की तरह दही में नमक की जगह मीठा डाल कर खाते थे और ज्यादातर आज भी ऐसे ही खाते है । इसके साथ दही में दाल के भल्ले और बेसन की पकौड़ी डाल कर खाने का चलन भी खूब था । गर्मियों की सब्जियां तकरीबन सरसो के तेल में बनती थीं , और दालों में यहाँ उड़द चने की मिक्स दाल ज्यादा खाते थे ।  ठीक वैसी ही दाल होटलों में दाल मक्खनी और दाल बुखारा के नाम से मंहगे दामों में बेची जाती है ।

  माझे क्षेत्र के एक अचार का जिक्र जरूरी है जो दूसरी जगह नही मिलता वो है सीताफल जैसा दिखने वाले स्थानीय फल ठेहु का अच्चार । ये फल खततमिठा होता है औऱ इसका अचार ज्यादा बरसाती मौसम में ही खाया जाता है । पंजाब के दूसरे इलाकों में बेहद कम मिलता है । दुपहर के खाने में घी मिली शक्कर के साथ रोटी और दूध का चलन आम था ।

बहुत सारे लोग कड़े हुए दूध की मलाई में शक्कर मिला रोटी के साथ खाते थे । चावल यहा बेशक कई जगह पैदा होता था , मगर माझे के लोग खाते कम थे । मांसाहार में मुस्लिम को छोड़ दूसरे बेहद कम खाते थे उसमे भी मुर्गा या बकरा या कोई जंगली तीतर होता था ।

ब्यास और रावी नदी के पास वाले इलाके नदियों की मछली जरूर खाते थे मगर ये किसान खुद पकड़ना नही जानते थे कुछ लोग इनको पकड़ कर बेचते थे ।

पानी वाला इलाका होने की वजह से यहा मीठे की खास अहमियत थी । गर्मियों मे रावी पार के इलाकों में खास तरह हाथ से अंगूठे और उंगलियों से छोटी छोटी बनी सेविया बना कर उसे मीठे के साथ पक्का कर बनाया जाता था । हरियाणा के बहुत सारे लोगो ने शायद करनाल और असंध के जट्ट सिक्खों के घर मे इस वयंजन को खाया भी होगा । ये सिर्फ गर्मियों की चीज थी । बाकी रात में कच्चे दूध को ठंडे मीठे पानी मे मिलाकर पिया जाता था , इसे कच्ची लस्सी कहा जाता था ।

  यहां आमतौर तो पर चलन में खानों का जिक्र नही किया , कोशिश की है जो अब कम चलन में है उसका जिक्र करने की कोशिश की है , कुछ छूट भी गया होगा , उसका फिर जिक्र करते है । 

 फोटो तो  घर की आलू प्याज की तन्दूरी रोटी की है । नसीब है, आगे देखो किसी को तंदूर में रोटी उतारनी आती है या नही । हो सकता कभी ये स्वाद लेने भी होटल में जाना पड़े जैसे लोग दाल मक्खनी और मीठी लस्सी का स्वाद लेने होटल में जाते है ।

वैसे एक चुटकुला भी मशहूर हैं कि माझे दी जट्टी ने जट्ट को आवाज़ लगाई कि सरदार जी आज मेरी तबियत खराब है जरा बाज़ार से एक डोना रबड़ी मलाई का लेते आना।।

 

भारतीय पंजाब को कश्मीर बनाने की साज़िश या किसी अनहोनी की आशंका !

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